甲素是一种多糖聚合物，其结构由羟基和羧基组成。由多种糖类和二硫键连接而成，因此它可以固定、结合和散布细胞壁上的分子。它也是一种芳香族多糖，能够形成复杂的结构，能够凝聚有机物质，形成弹性薄膜。甲素是一种可以通过水溶性溶剂溶解的结构，在水溶性和有机溶剂中都有很好的溶解度。