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很显然超过我的学识范围了不过根据你的描述大概也能知道个一二吧
首先酶促反应会使反应底物丙酮酸反应生成乙偶姻，如果能知道这个物质的量的产生速度，那么就能知道该反应中酶的活性了。
但很显然乙偶姻的物质量无法在此时得出，所以首先要固定住这个时间点，也就是加入硫酸使酶失活终止反应，此时反应物质中只有失活的酶、底物丙酮酸和产物乙偶姻。
为了避免丙酮酸对后续测量产生误差（这点我不知道，说不定是因为这个），所以要对反应体系进行脱羧处理，把丙酮酸变为其他物质（？）。
之后就能测量第一部分反应中产生的乙偶姻的物质的量了。用肌酸什么玩意分别处理标准溶液和反应溶液产生有色物质，测定其吸光度后用公式求得上一步中乙偶姻的物质的量，再代入求酶活性km的公式（时间，酶浓度，底物初始浓度，产物浓度）得出结果，大概是这么一个过程吧