酱香型陈酿通常指的是以高粱、小麦等为原料，采用传统的酱香酒酿造工艺（如“12987”工艺：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），经过较长时间贮存和陈化的酱香型白酒。在陈酿过程中，白酒会发生一系列物理和化学变化，从而改善其口感和风味。例如，新蒸馏出来的酒可能具有辛辣刺激感和一些不愉快的气味，经过一段时间的贮存，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味也得以改善。陈酿过程中的具体变化包括：1. 新酒杂味物质的挥发：一些低沸点的小分子物质如甲醇、乙醛、糠醛等，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质和硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物会逐渐挥发减少，这些物质对人体有害，含量降低后会减少白酒对人体的伤害。2. 氢键缔合作用：水和酒精分子之间会逐步构成大的分子缔合群，使酒精分子受到束缚，自由度减少，从而使人在味觉上感到柔和、适口，提升酒的品质。不过，氢键缔合作用并非老熟陈酿过程的决定性因素。3. 化学老熟：这是老熟陈酿过程的主要机理。其中，酸类的总酸会呈上升趋势，其来源一方面是醇、醛的氧化作用，另一方面是酯的水解作用；酯类在醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡后，会使酒的香气变得协调、丰满，但在长时间陈酿过程中，含量多的低级脂肪酸乙酯及乳酸乙酯会发生水解作用生成相应的酸和酒精；醇类中的高级醇含量会呈上升趋势，其增加主要源于酯类的水解，而其含量减少则与醇的氧化作用及较高的挥发性有关；醛类中的乙缩醛含量会上升，相应地乙醛含量会减少，但醇的氧化作用还会产生相应的醛类。不同品牌和厂家的酱香型陈酿可能具有各自独特的特点和风味。一些知名的酱香型陈酿产品有习酒陈酿、郎酒青花郎陈酿、云门陈酿等。以习酒陈酿为例，它产自贵州省习水县习酒镇，是中国国家地理标志产品。其以当地优质糯高粱为主要原料，严格传承千年古法工艺，基酒密封贮存5年以上，经大师手笔精心勾调而成。具有典型的赤水河黄金产区酱香风味，酒体微黄，入口前中段浓郁陈酿酱香中略带微微涩感，口感舒适。如果你想了解或品尝某一具体的酱香型陈酿产品，建议参考该产品的相关介绍和评价，以获取更准确的信息。同时，购买酱香型白酒时，需注意选择正规渠道，以确保品质和安全。