高温曲的糖化作用：发酵作用与生香作用相比，生香是主要的，对酱香型酒来说，没有好曲就产不出合格的酱香型酒。从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低粮耗，降低生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格和质量，是得不偿失的。但是高温曲糖化力过高,不采取减曲措施，又会造成糟醅残糖高，引起糟醅发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增加，质量下降，效益不好。这就提出了一个如何控制高温曲糖化力，使其保持在一定范围内的问题，实际上就是如何评价高温曲质量的标准。