对于那些经常饮酒的朋友们来说，“传统工艺”这个术语应该并不陌生。几乎每个酒厂都会宣称自己的产品采用了“传统工艺”，这实际上是一个与“现代工艺”相对的概念。
2022年新国标已经将“液态法白酒”排除在“白酒”类别之外，因此不在当前讨论的范围内。

那么，“传统工艺”与“现代工艺”之间究竟有何不同呢？
尽管“传统工艺”没有一个明确的标准定义，本文所指的“现代工艺”同样属于“固态发酵”的范畴，只是其过程与传统方法大相径庭。例如，现代工艺中使用“麸曲”和“糖化酶”来制酒。

简单来说，它们的区别主要体现在以下五个方面：
1. 酿酒过程
传统工艺：酿酒的传统工艺涉及一系列精心设计的步骤，包括选料、发粮、蒸粮、扬冷、摊晾、加曲、堆积、配槽、发酵、蒸馏、摘酒等。
这一过程相当复杂，高度依赖人工操作，并且对环境条件有着严格的要求。
现代工艺：相比之下，现代工艺简化了酿酒流程，主要涉及粮食、水和曲的发酵，随后进行蒸馏。
现代工艺更多地依赖于机械化操作和微生物学研究，人工酶制剂的推广使用，一定程度上突破了地域和温度的约束，使得发酵过程更加容易控制。

2. 出酒率
传统工艺：由于其复杂的流程和对环境条件的依赖，传统工艺的出酒率相对较低，但产质本身就是反比关系。
现代工艺：现代工艺通过简化流程和提高控制能力，实现了较高的出酒率，通常能够达到更高的产量。

3. 口感
传统工艺：传统工艺酿造的白酒风格多变，口感醇厚、饱满，富含多种营养物质如氨基酸等。
现代工艺：现代工艺酿造的白酒可能口感较为刺激，香味较为单一，长期饮用可能对健康产生不利影响。

4. 成本
传统工艺：鉴于工艺流程的复杂性以及耗时较长的特点，传统工艺往往伴随着较高的成本。例如，浓香型窖池的年度维护费用就相当昂贵。
此外，对于那些需要长时间窖藏以确保高品质的大曲酒，其成本也会相应增加。
现代工艺：采用现代工艺的成本相对较低，非常适合大规模生产。它能够以经济高效的方式满足市场需求，而现代工艺的诞生正是为了适应市场的变化和需求。

5. 生产周期
传统工艺：生产周期往往较为漫长，短则需耗时15至20天，而长则可能延续数月，乃至一年或更久。
现代工艺：生产周期较短，一般在7到15天左右，甚至最短3天即可完成。

“现代工艺”的起源可以追溯到20世纪50至60年代的“烟台酿酒操作法”。
该方法的核心在于，在一定程度上保证产品质量的前提下，利用微生物酶制剂显著提升产量。
与“传统工艺”相比，“现代工艺”使得生产过程更加可控，也就意味着生产“容错率”高，门槛低成本低，能够满足低端市场。

尽管如此，产量与质量之间的平衡问题仍然存在。例如，机器刀切面和机器制作的包子，其风味往往难以与手工制品相媲美。

那么，为何传统工艺难以控制呢？
原因在于它依赖于微生物来完成酿酒过程，按照酿酒师的意图进行生长和繁殖。
在微观世界中进行控制，其难度自然不言而喻，但关键因素不过十点。
十要素分别是：粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、摘、并等酿酒十大要素。

这些要素之间存在着紧密的相互作用，在实际酿酒过程中，我们绝不能单独考虑其中某一个或两个要素的关系。
笔者本文仅简要介绍这些主要关系，以期抛砖引玉，至于其他错综复杂的关系，则不再详细讨论。
(1) 温度与淀粉的关系：温度与入窖淀粉呈反比关系。即入窖温度较高时，淀粉含量相对较低；反之，入窖温度较低时，淀粉含量则相对较高。
(2) 温度与酸度的关系：温度与酸度呈正比关系。入窖温度较高时，入窖糟醅的酸度也会略有上升，这有助于防止杂菌侵入并抑制其生长繁殖。通常情况下，升温幅度大，升酸幅度也大；升温幅度小，则升酸幅度也小。
因此，在生产过程中，我们必须严格控制温度。
(3) 温度与曲药的关系：温度与曲药使用量呈反比关系。入窖温度较高时，应适当减少曲药用量，特别是在热季时减少曲药使用量；入窖温度较低时，曲药用量可适当增加，尤其在酿酒冷季，下层湿糟的曲药用量可增加2~4%左右。
(4) 温度与水分的关系：入窖温度与水分呈正比关系。入窖温度较高时，水分应稍多一些，例如热季的入窖水分约为52~54%；入窖温度较低时，水分则应稍少一些，例如冷季的入窖水分约为50~52%。

(5) 温度与糠壳的关系：入窖温度与糠壳使用量呈反比关系。入窖温度较高时，应适当减少糠壳用量，过去热季加糠加水的做法是不科学的，因为糠壳多会导致窖内滞留的空气增多；入窖温度较低时，可以适当增加糠壳用量，目的是有意识地利用糠壳的空隙在窖内多滞留空气，有利于发酵。
随着行业研究的深入，从前酒师的“糠大水大，冷热不怕”是不提倡的。
(6) 淀粉与酸度的关系：淀粉与生成的酸度呈正比关系。通常情况下，入窖淀粉含量高，则生酸也较高；入窖淀粉含量低，则生酸也较低。
反之，如果入窖酸度高，则投入的淀粉应相对减少；入窖酸度低，则入窖淀粉应适量增加。
(7) 淀粉与曲药的关系：淀粉与曲药使用量呈正比关系。入窖淀粉含量高时，应相应增加曲药用量；入窖淀粉含量低时，曲药用量应减少。
一般来说，应根据入窖淀粉含量和季节来确定曲药的用量，当然也与曲药质量有关。

(8) 淀粉与水分的关系：淀粉与用水量呈正比关系。即入窖淀粉含量高时，用水量应增加（通常为投粮量的75~90%）；入窖淀粉含量低时，用水量应适当减少。
虽然从理论上讲，粮与水的绝对数量是这样的，但在实际生产中，情况可能有所不同，必须灵活掌握。
(9) 淀粉与糠壳的关系：理论上讲，淀粉含量高时，糠壳用量应减少；淀粉含量低时，糠壳用量应增加。这是因为淀粉和糠壳都会产生热量。
然而，从糠壳能调节和降低入窖糟淀粉含量的角度来看，应相应增加糠壳用量，这样才能使糟醅疏松，有利于蒸馏和发酵。
实际上，淀粉和糠壳之间存在一种对立统一的关系。
(10) 酸度与水分的关系：酸度与水分呈正比关系。入窖糟醅酸度大时，水分应适当增加；酸度小时，用水量应适当减少。
但有经验的酒师都知道，在生产实践中，不能采用加水降酸的方法。

(11) 酸度与曲药的关系：酸度与曲药使用量呈正比关系。即入窖酸度大时，应适当增加曲药用量，因为酸度大可能会抑制酵母菌的正常发酵能力。
(12) 酸度与糠壳的关系：酸度与糠壳使用量呈正比关系。即入窖酸度大时，可以适量增加糠壳用量以增加窖内微生物的活力，但要注意糠壳用量与温度的关系，因为糠壳用量大可能会导致温度升高，同时酸度也增加。
然而，过低的酸度同样会导致酒体显得单薄和缺乏深度，因此这些方法必须辩证地应用，单独讨论是无法完全阐明其复杂性的。
(13) 曲药与水分的关系：理论上讲，曲药与水分呈正比关系，曲药用量多时，水分应适当增加；曲药用量少时，水分也应适当减少。
但在具体生产中，曲药和用水量与季节的关系很大，例如在热季，曲药用量少时，水分也相应增加，同时也要考虑窖池的状态。

(14) 曲药与糠壳的关系：理论上讲，曲药与糠壳呈反比关系。曲药用量大时，糠壳用量应减少；曲药用量小时，糠壳用量应增加。
但在实际操作中，曲药用量大时，糠壳用量也往往增加；曲药用量小时，糠壳用量也相应减少，呈现出正比关系。
实际上，这些都与投糠和温度的关系密切相关。
(15) 水分与糠壳的关系：水分多时，糠壳用量应适当增加；水分少时，糠壳用量应适当减少，呈正比关系。反过来，糠壳与水的关系也是一个反比关系。
但在生产实践中，如果考虑到温度的影响，其做法可能恰恰相反。

简而言之，传统工艺酿酒非常注重酒的品质，和酒师的技艺发挥，现代工艺酿酒则是提高了酒的产量。
作为消费者，相信您读到这里已经具备了一定的鉴别能力。

选购白酒时，应考虑其品牌、酿造工艺、原料来源以及口感等多个方面。优质的白酒往往采用传统工艺酿造，选用上等粮食，经过长时间的发酵和陈化，其风味独特，香气浓郁。

而价格低廉的白酒可能在原料和工艺上有所妥协，口感和香气自然也难以与高端产品相媲美，一分价钱一分货。
因此，在购买白酒时，消费者应根据自己的需求和预算，做出明智的选择。
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