白酒，这种广受欢迎的饮品，相信大多数人都曾接触过。
然而，您是否了解过白酒中那些微量成分呢？
谈到这个话题，我们不得不探讨一下“风味导向技术”。
风味导向技术依托于风味化学和分析化学的理论基础，致力于识别那些对白酒风味产生影响的化合物，揭示关键风味成分及异味物质的化学本质，并深入研究其形成机理。
借助这些化合物的深入理解，开发了一系列功能微生物筛选、风味调控以及优化重组技术，从而指导整个白酒生产流程，确保最终产品的风味协调、个性突出、批次稳定和饮用体验舒适。
与过去研究不同，风味导向技术更强调分析化学技术在白酒研究中的提升至风味化学层面，以及将单体功能微生物研究提升至分子水平的群体功能微生物学技术变革。
2013年，由江南大学携手茅台、汾酒、洋河等单位共同完成的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目荣获了2013年度国家技术发明奖二等奖。这是传统白酒行业首次荣获此殊荣，其研究成果已广泛应用于生产实践，带来了显著的社会经济效益，并极大地激发和鼓舞了传统白酒行业的科研创新热情与产业发展。
白酒中的微量成分对风味影响不同，只有部分对风味有贡献，这些成分被称为风味化合物，包括风味活性物质和生物活性物质。
中国白酒微量成分分析始于20世纪60年代，最初采用纸层析、柱色谱技术。
如今，已广泛使用气相色谱-质谱(GC-MS)、多维气相色谱-质谱(MDGC-MS)等先进技术。
21世纪以来，科技进步推动中国白酒微量成分研究迈入新阶段，目前能检测到的白酒成分超过1500种。
现列举几种主要香型的成分研究：
①酱香型白酒：亦称为茅香型，以茅台酒闻名遐迩的美酒为代表，已分离出800种微量成分，确定432种化合物结构。
结合GC-O、GC-MS技术和风味分析理念，检测到茅台酒中300余种风味物质，全面研究其风味特征和贡献力。126种对香味形成影响较大，65种起重要作用。例如，26种吡嗪类化合物中，2,3,5，6-四甲基吡嗪含量最高，达1600~2000μg/L。
研究显示，芽孢杆菌类微生物产生的吡嗪类化合物与酱香无直接联系。
②浓香型白酒：亦称为泸香型，它以浓郁的芳香、绵柔的口感、协调的香味、入口微苦、落口绵长、尾韵干净且余味悠长而著称。
通过液液萃取和正相色谱技术分离风味物质，结合GC-MS和GC-O方法，一次性分析出92种呈香化合物。五粮液和剑南春中共检测出132种风味化合物，鉴定出126种，包括6种未知化合物。
江淮流域单粮型白酒中检测出22种重要风味化合物，剑南春和五粮液分别检测出21种和25种。
确认浓香型白酒的主体香为己酸乙酯，并发现其他酯类如丁酸乙酯等也具有重要作用。
首次提出川味浓香型白酒与江淮流域纯浓香型白酒的主要感官区别可能由杂环类化合物引起。
③清香型白酒：亦称为汾香型，以山西汾酒为代表，尽管目前其热度不及前两种香型，但市场占有率正在稳步上升，特别是在年轻消费者群体中。
其中检测出703种化合物，包括醇、醛、酮、酯等类别，共确定366种化合物结构。汾酒中检测到100个香气组分，主要为醇、酯、酸等。8种化合物香气强度大，辛酸乙酯等为主要成分。
清香型白酒关键风味化合物相似，细微差别在于微量成分比例。
辛酸乙酯和β-DMST是清香型白酒特有重要香气成分，其量比关系基本不变。
通过香气重组和缺失实验，首次发现萜烯类化合物对清香型白酒风味的重要性。
④凤香型白酒：尽管凤香型白酒的受众相对较少，但它却拥有花香与果香交织的独特风味，口感柔和而醇厚，令人一旦品尝便沉醉其中。
其中检测出826种化合物，精确鉴定345种。
GC-O技术鉴定西凤酒中102种风味化合物，包括醇类16种，醛酮类2种，缩醛类3种，酯类26种，脂肪酸14种，芳香族化合物14种，吡嗪类化合物2种，酚类化合物6种，呋喃类化合物4种，内酯类化合物2种，硫化物1种，其他化合物1种，未知化合物11种。
确定7种重要风味化合物，包括己酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、B-DMST、3-苯丙酸乙酯、乙酸乙酯。
⑤药香型白酒：董酒以其独特的酿造工艺和香气特征著称。
通过色谱和质谱技术分析，董酒中识别出113种香气化合物，主要包括挥发性有机酸、酯类、萜烯类、醇类等。特别是萜烯类化合物，如β-大马酮、β-紫罗兰酮等，对董酒的香气有显著影响，这些化合物大多源自大曲酒。
⑥兼香型白酒：兼香型白酒作为后起之秀，正逐渐获得市场的认知与接受，越来越多的酒厂纷纷投入生产与销售，但其是否能成为白酒行业的下一个增长点，仍是未知。
通过GC-O技术，检测到90种香气化合物，包括脂肪酸、醇、酯类、酚类、芳香族化合物、酮类、缩醛类、硫化物、内酯类、吡嗪类和呋喃类等。主要香气成分包括己酸乙酯、4-乙烯基愈创木酚、己酸、3-甲基丁醇、3-甲基丁酸乙酯、4-乙基愈创木酚、香草醛、乙酸-2-苯乙酯和丁酸。
我国主要香型白酒的微量和风味化合物见表。
在白酒中，水和乙醇的占比高达98-99%，而那剩余的1-2%决定了白酒的色香味格。
尽管含量微小，这1-2%中却包含着众多的成分种类，彰显了白酒的复杂性。
这些成分并非固定不变，它们会经历一系列化学反应，如氧化、还原、酯化和缩合等，相互转化或产生新的物质，同时，在体系中形成新的平衡状态正是这些反应和平衡共同塑造了白酒的独特风格与灵魂。
