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舌尖上的肉夹馍—我开肉夹馍店的经验分享帖!
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这是我的小店,拍了一个舌尖上的肉夹馍,向经典致敬!
视频来自:
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一.云南学习阶段
我喜欢专研小吃,也爱吃,做小吃相对于其他创业门槛和投入都比较少,如果做得有特色还可以挣钱,而且当时我想如果能开连锁店就能挣不少的钱了。辞去工作后,为了积累经验,我去了昆明的一家连锁餐饮机构:桥香园过桥米线。我应聘的是实习经理,他们的人力资源部长也是武汉的,听我说是武汉这边名牌大学出来的,对我很是器重,安排我到他们的旗舰店实习。一个月的实习与学习期,我的目标很明确:深入的了解餐饮的技术和管理以及做中式快餐的模式。短短一个月很快就过去了,我收获了不少,不仅学到了不少技术上的东西,如过桥米线,如云南的四喜凉面等。也认识了一些好朋友。总的说来这一个月的实习,收货还是不少的。
小结一下:
做餐饮地段永远是第一位的。不要看店铺大小,一个好地段2个平方米的营业收入可以比你在一个差地段20个平方米的营业收入都要多。就我在那个旗舰店,他们有一个窗口是对外卖卤肉的,一天营业额是2万。这么小的地方产生这么高的效益。
做餐饮第二位的就是口味,一定要有自己的特色和核心技术。中国人喜欢跟风,什么东西卖得好,立马就有人开始山寨,有自己的核心技术和独特口味,就能鹤立鸡群,让自己从众多的跟风者中脱颖而出。
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学技术阶段之被骗
考虑到肉夹馍是中式汉堡,受众比较多,所需店面比较小,投资也不大,于是我就决定做肉夹馍。感觉自己是名校毕业,又对网络比较熟悉,想:凭着自己的智商和钻研的精神,就不信自己做不出来。于是我就一边对着电脑,一边对着炉子,自己想着能实验出来。但是一个月过去了,面粉浪费的比少,材料也买了不少,还是做的不是很理想。考虑到时间成本的问题,还是找个师傅学一下吧。然后就开始在武汉三镇到处跑着吃,看哪家做的好吃,再问别人教不教。后来选定了一下,谈好了价钱,就把钱交了。但是把钱交了以后他却一直让我打杂,不让我接触核心的技术,还美其名曰:要一步步来,不能急。又过了一段时间,我终于看出来了,他根本就没有想着要教我什么技术,分明是想用我的免费劳动力。当时气愤的厉害,有一种找他拼的冲动,但是最后还是忍了,因为自己是做生意的,不是找事儿的,如果因为这事儿弄大了,为了2000元,划不来。想起了曾国藩的一句名言:打破牙活血吞。忍了!!!
小结:1自己琢磨技术对于有基础的人是可以的,但是对于我这种非厨师而言比较困难。就算最后能琢磨出来,但是那时间和开发成本比起学费来说也是划不来的。
2找师傅一定要找开明的师傅,要不然他就算收了你的钱,答应你了也不一定教你。或者有些就那种爱理不理的教你,和收钱之前完全是两眼,所以我个人觉得拜师学艺还是要慎重,一定要看这个师傅是不是开明,如果不开明趁早算了。
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西安拜师之行
创业初始就遇到这样的事情,心里的压力还是很大的,考虑到西安是肉夹馍的发源地,我决定去西安碰碰运气。我听过很多加盟店把人忽悠过来交了钱之后啥都不管的事,再加上我想掌握肉夹馍的全部核心技术,所以我根本不考虑加盟。我想真正做的好吃的应该是单店,而他们是不会加盟的。于是我在西安租了个房子,准备花长点时间去学习,因为磨刀不误砍柴工。当在西安转了几天之后,我发现了一家真正的正宗肉夹馍店,果然被我猜中了,他们不招加盟店。但是我不甘心,我会每天在那里买肉夹馍吃,过了一个星期便和里面的师傅熟悉了。然后我在晚上他们关门了,老板走后去找了他们的一个我感觉看起来面善的师傅,说明了来意。刚开始他拒绝了,不过经不起我的软磨硬泡,又考虑到我是外地来的,不会影响他们生意,最后答应教给我了,但是只能是晚上,因为白天他要在店里上班。就这样,我学到了正宗的肉夹馍技术和凉皮的技术。(当然,少不了给那位师傅银子)不过,这次我还是收获很大的,因为我的技术基础打好了,剩下的就是开店了。
小结一下:
1这次成功的原因就是因为我比较谨慎了,没有轻易相信那种加盟店,而是凭借自己的判断选择了自己觉得比较正宗口味。
2这次的师傅我也选的比较好,这位师傅看起来很开明,也很和善,最终我在他这里学到了东西。
3我没有在武汉本地开店的老板那里学习,因为自己本来就想在武汉开店,却又在武汉的店里学习,老板教我真正的技术才怪。第一次就是这么回事,希望大家吸取我的教训。
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武汉第一个店的成与败
我回武汉后买了各种器具和所需设备,准备开店。考虑到我第一次开店,对于开店的很多行情都不熟悉,隔行如隔山,所以我选择了一个靠近学校的城中村里,租了一个水果店的半个门面,寄人篱下去做生意。这样一方面可以减少房租,另一方面对于我如果失败的话转移阵地的成本比较小。后来的事实证明我的选择是正确的。我在这里只做肉夹馍的生意,刚开始因为手法不熟练,对于温度和和面等问题理解的不够透彻,做的没有西安的师傅做的好,但是还能卖。卤肉还可以,因为配方知道了,卤肉的味道就能保证了。生意一天天好了起来,从刚开始的每天50,上升到100,再上升到200,再上升到300,后头客越来越多。正当我自我得意高兴的时候,期盼着生意按照这个速度上升的时候情况出现了。营业额开始下降,从300下降到200,再从200下降到100,而且老客户也越来越少。我陷入了迷茫之中,为什么呢?直到有一天,我打开我的卤肉锅,闻到了一点酸酸的味道,想:是不是卤汤坏掉啦。于是我就吃了几个肉夹馍,让我弟弟也吃了几个,然后晚上我们就开始拉肚子,我终于明白为什么了。原来师父教我肉夹馍的时候没有教我怎么对卤汤怎么保存,导致我的卤汤坏了,客户自然越来越少。我忽然就想到了三氯氰胺,对于食品行业来说,安全永远是第一位的。如果你的食品不能安全的使用,等待你的只有死亡。无奈之下,考虑到回头客不会再来了,虽然我经过研究和咨询知道了怎么保存卤汤,但顾客只相信你一次,我也没有理由让顾客再相信我。三十六计走为上计,只能换一个地方重新开始。于是我告别了房东,重新开始了我的下个店。
小结:1食品安全是我们做餐饮行业最忌讳的问题,一定在这方面做到万无一失,要不然你就死定了
2对于第一次开店的朋友,建议你第一个店作为试验点,不要过分的投资,因为作为新手,你可能会有这样或那样的疏忽导致你第一个店面的失败。所以,第一个店千万不要转让别人的店,也不要在装修上投资太多。因为你的手艺还不纯熟,你的经验还不丰富,你对于行业了解还很少。所以,我建议准备开店的朋友从摆摊做起,摸着石头过河。
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给大家插播一个花絮:由于嫉妒我的生意好,我旁边的两家饼屋开始卖肉夹馍,以前他们没有的。两家卖的还不一样,一家是饼里面加烤肉,另一家是饼里面加剁碎的肉,貌似肉夹馍。而且定价一样,都比我低了5毛钱。不过对我的生意影响不大,因为我的肉夹馍做的正宗,而他们的是自己琢磨出来的,饼不好吃,肉也不好吃。估计是为了和我竞争才定的这个价,实际上赚不到什么钱。但我的营业额在上升到600后稍微滑了一点,稳定在500元的水平了。我们那条街的人流量不是特别大,主要是卖我们后面的一栋宿舍的学生的钱,所以也只能到这个水平了。后面我又做了一些活动,但是对营业额提升也不是很大了,维持在500元附近。
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接着给大家分享我开第二个店的小成的案例:
我开的肉夹馍店里做了这样一个活动,就是积分,这没什么特别的,和奶茶店一样,我是一个饼积一分,积够十分送一个饼。这样就能够给自己带来稳定的客流,使自己店的粘性增大,回头客也很稳定。但是这有一个不太好的弊端就是:降低了利润率,以一个饼3元计算,买十送一就少了10%的利润。希望大家在竞争比较激烈的情况下用此活动,一般情况下不要用这种方法。
另外我觉得我比较成功的一个地方就是送外卖:因为我背靠宿舍,所以只给宿舍的同学送,这种效果特别好。因为学生比较懒,有时候懒得下去吃了,打个电话就送上来了,有时候一个吃饼,另外一个也吃,甚至一个宿舍都吃。这样一个宿舍就有近30块的收入,对于营业额的提升有很大的帮助。但是这就需要店里有两个人,有一个人的时候就不行。比较适合夫妻店的形式。
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给大家介绍我的房东吧,就是和我合租的老板。和我合租的老板是卖粥的,以前做服装生意的,因为感觉服装生意越来越艰难,就开始做小吃了。他们的粥是他老婆在他们卖服装的时候和他们隔壁卖粥的学习的,上前面提到的他老婆有情况就是指的教他们卖粥的师傅,我见过,来过我们店里看过,和他老婆眉来眼去的。老板比较厚道,但是太老实了,而老板娘比较漂亮,又感觉脑子还可以用。经常对老板发火,还骂老板。在这里我奉劝没有结婚的朋友,如果找老婆的话不一定要找漂亮的,但一定要找安分的,不能像我们创业一样,有一颗不安分的心。特别是如果你比较老实的话,因为“老人们说,家有丑妻是福”。扯远了,但是这是我的一点感悟,找老婆一定要找人品好的,安分的,要不然我们后院都不稳,如何打拼呢!
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卖粥的生意还可以,不过他们季节性比较强,冬天生意差,夏天生意好,应该和卖奶茶的差不多。他们卖的粥花样很多,冬天和夏天的粥还不一样,品质大概有20多种的样子。他们也很辛苦,早上4点多就起来煮粥,一样一样的煮,等早上7点时已经煮出来十来样的了。冬天的话他们生意每天卖200-300元钱,由于利润比较高,所以一家四口的开销,孩子上学等费用是可以挣到的,但是存不到什么钱。但是他们夏天的时候生意好,卖的是冰冻的粥,比如龟苓膏、西米露、绿豆沙、红豆沙等,夏天大家消暑还是比较喜欢喝的,一方面消暑,另一方面可能还感觉比奶茶有营养吧。他们夏天一天生意好的时候能卖700--800块钱,普通的也是500-600块。所以还是比较挣钱的,因为他们利润率可以达到60%-70%左右。其实他卖粥,我卖饼还挺配的,所以他愿意把房子租给我,而且当我送外卖的时候别人也会在买饼的同时叫一杯粥上去,这时候老板笑眯眯的,呵呵,有时候看我们忙的时候也会让他的孩子给我们送外卖呢。
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再说说我旁边有一个店,专门做炒饭的。是一家三口,还另外请了一个人。生意还可以,每天能卖个千把块,但是很累,而且很依赖与炒饭的师傅,也就是他的父亲。来一个炒一个,速度比较慢,耗能比较大,还依赖与技术,弄的那位父亲很是劳累。所以我个人不建议大家开那种炒菜炒饭的店,因为这种店面比较依赖师傅的技术,换了师傅味道就换了。这也是中餐的弊端,中餐特别讲究烹饪的技术,讲究厨师的手艺,这样厨师的工资就很高,而且你还很依赖他。这也是中式餐饮单店多,连锁少的原因。
大家可以看看肯德基,麦当劳,这些西餐,他们的汉堡,可乐,不是很依赖他们员工的手艺,因为这些东西比较容易标准化,只需要员工进行简单的加工就可以了。还有中国的小肥羊,也是这样的,火锅这样的东西比较容易标准化。而炒菜炒饭则不容易这样。所以如果大家开店的话,如果想开分店的话,我觉得开始选择品种的时候不要选择那种标准化起来比较麻烦的事情,比如炒菜,炒饭。而是选择标准化起来比较容易的,比如蒸的,煮的这些工艺,因为这些事情容易标准化,只需要招募简单的操作员就可以了。后台的配方这些操作员不知道,也不怕技术外泄。
由于餐饮行业员工流动率比较大,所以我觉得大家选择项目的时候不要选择那种很依赖个人手艺的项目,选择那种很快能上手的项目。招一个小员工,马上就能上手,而且不影响你店面的口味,速度,和质量。
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