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酿造酱油纯技术人员，有问题找我

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从事过蒸料，炒麦制曲熔盐发酵酵母等工序，闲来无事，特开一贴欢迎大家提问交流
IP属地:上海来自iPhone客户端1楼2016-11-25 09:45回复
    氨基酸态氮如何提高，做到以下三点就可以结局，1消化率，2发酵温度，3ph值，酶活并不是关键
    IP属地:上海来自iPhone客户端7楼2017-01-11 09:48
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      2025-08-15 22:49:28
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      消化率直接跟豆粕的蒸煮有关，从润水开始，到温度和压力，如果料煮不熟就会夹生，消化率达不到，米曲霉不能完全分解豆粕里的蛋白质，所以氨基酸肯定会低
      IP属地:上海来自iPhone客户端9楼2017-01-12 09:59
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        反之，豆粕如果煮的过熟，也会有问题，后期的原油不好滤，浑浊，油煮开后明显的都是絮状物
        IP属地:上海来自iPhone客户端10楼2017-01-12 10:01
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          这里就有一个如何让豆粕完美的适度变性，通俗的讲就是煮的刚刚好
          IP属地:上海来自iPhone客户端12楼2017-01-12 13:58
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            有个吧友问我北方寒冷的天气能不能做酱油，在这里我给详细的解答下
            IP属地:上海来自iPhone客户端13楼2017-01-13 12:02
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              如果不控制温度，也就是最传统的发酵，短时间内是不会出酱油的，得多放将近一倍的时间，但是我们采取措施就可以一样发酵做酱油
              IP属地:上海来自iPhone客户端14楼2017-01-13 12:04
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                我们知道发酵最重要的是需要温度，那么就需要一个保温的过程，发酵罐可以做一个夹套热循环，可以放屋里开暖气，但是没有经济实力的可以简单一点，把发酵罐裹一层保暖就可以了
                IP属地:上海来自iPhone客户端15楼2017-01-13 12:09
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                  2025-08-15 22:43:28
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                  控制一下封罐的温度，最好的控制方法就是用盐水来控制，把盐水加热到需要的温度来带高混合料的温度，因为曲料自身是会产热，所以加过盐水以后要进行充分的搅拌
                  IP属地:上海来自iPhone客户端16楼2017-01-13 12:24
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                    还可以通过添加酵母来产热提高温度，酵母可以分解混合料的的糖分，变为乙醇，产生味甜酒味的醇香，就是我们说的酱油风味，酵母添加10天左右会有一个剧烈的升温过程
                    IP属地:上海来自iPhone客户端17楼2017-01-13 12:28
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                      有什么问题直接帖子提出来就好了，我看到会一一回答
                      IP属地:上海来自iPhone客户端18楼2017-01-13 12:32
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                        看来我说这些已经触碰到一些人的利益了，好东西应该拿来给大家分享才对
                        IP属地:上海来自iPhone客户端20楼2017-01-13 19:01
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                          下面教大家挑选好的酱油
                          IP属地:上海来自iPhone客户端22楼2017-01-15 09:43
                          回复(1)
                            大家到超市里买酱油时候看一下标签，首先要看是不是酿造酱油，酿造酱油也分高盐稀态和低盐固态，我推荐高盐稀态的酱油，因为发酵来的周期要长，风味也来的更好
                            IP属地:上海来自iPhone客户端23楼2017-01-15 09:51
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                              2025-08-15 22:37:28
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                              第二看氨基酸的含量，越高的越好
                              IP属地:上海来自iPhone客户端24楼2017-01-15 09:52
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