大家好,我是甜美少女砂糖,又名“碳水化合物”,是由碳氢氧三种元素组成,是用得最广的甜味剂,在西点之中我也是很厉害的辅助人物,谁让我是站在成就背后的美少女呢。
关于砂糖我们可是一个很大的家族呢,在这个家族里拥有许许多多相似而又不同的兄弟姐妹,这些兄弟姐妹们一般都活跃于各个领域之中,在西点领域活跃着的糖类主要有细沙糖和糖粉等。
我拥有溶于水“亲水性”,所以我可以在水里产生各种作用、甚至是改变某些形态。
在打发鸡蛋的时候我吸附鸡蛋之中的水分,使得气泡更加稳定,但是同时我还会在一定程度上抑制鸡蛋的起泡,这也是在打发蛋清的时候分三次将我加入蛋清打发更快的原因。
我不但可以吸附水分还可以将水分保持住,因此如果拥有我存在的话,这块蛋糕便会比较润泽。
对于我的CP之一鸡蛋里的蛋白质我能够抑制他的“热变性”和“空气变性”,蛋白质受热会凝固,如果我插他一腿,进入蛋白质的身体里便会抑制这种预热凝固的性能,使得蛋白质需要更高的温度才能够凝固,我进入的越多蛋白质凝固能力就越差。
蛋白质遇到空气会变硬,在打发蛋白的时候包裹起泡从而使得蛋白形成安定的形态,如果这种空气变性过盛,就会很容易产生离水现象,如果将我加入蛋清之中,我便可以吸收、保持水分,使得水分不易被拍出从而抑制蛋白质的排水、沾黏、凝固(鸡蛋里的蛋白质在水中呈分散形态存在,因为加热或打发与空气接触而聚集,会排除相邻蛋白质之间的水分,使其粘黏产生变性而凝固)。
在西点之中我和蛋白质、水之间的关系相辅相成、过多过少都不行,既相互抑制又缺一不可,这段三角关系可谓是错综复杂呀。
还原糖在遇到高温(140-150摄氏度)的时候会产生氨基羰基反应(梅纳反应、美拉德反应)从而产生类黑色素和香气,此时颜色金黄,当温度再高一些(160摄氏度以上)的时候还会产生焦糖反应,开始碳化变黑。
对于砂糖的我来说主要成分是蔗糖,蔗糖是由葡萄糖以及果糖等还原糖组成的糖类,虽然本身不属于还原糖但会因为高温以及酸性环境而被分解,出现还原,所以在加热的情况下我也能够产生反应。
我本身就是结晶制品,将我溶解与水熬煮成糖浆,形成饱和状态之后会再度以不同形式产生结晶,这个就是“再结晶”,利用这种再结晶的性质,我可以变化成糖球、糖霜等一系列有颜值又美味的东西。
关于砂糖我们可是一个很大的家族呢,在这个家族里拥有许许多多相似而又不同的兄弟姐妹,这些兄弟姐妹们一般都活跃于各个领域之中,在西点领域活跃着的糖类主要有细沙糖和糖粉等。
我拥有溶于水“亲水性”,所以我可以在水里产生各种作用、甚至是改变某些形态。
在打发鸡蛋的时候我吸附鸡蛋之中的水分,使得气泡更加稳定,但是同时我还会在一定程度上抑制鸡蛋的起泡,这也是在打发蛋清的时候分三次将我加入蛋清打发更快的原因。
我不但可以吸附水分还可以将水分保持住,因此如果拥有我存在的话,这块蛋糕便会比较润泽。
对于我的CP之一鸡蛋里的蛋白质我能够抑制他的“热变性”和“空气变性”,蛋白质受热会凝固,如果我插他一腿,进入蛋白质的身体里便会抑制这种预热凝固的性能,使得蛋白质需要更高的温度才能够凝固,我进入的越多蛋白质凝固能力就越差。
蛋白质遇到空气会变硬,在打发蛋白的时候包裹起泡从而使得蛋白形成安定的形态,如果这种空气变性过盛,就会很容易产生离水现象,如果将我加入蛋清之中,我便可以吸收、保持水分,使得水分不易被拍出从而抑制蛋白质的排水、沾黏、凝固(鸡蛋里的蛋白质在水中呈分散形态存在,因为加热或打发与空气接触而聚集,会排除相邻蛋白质之间的水分,使其粘黏产生变性而凝固)。
在西点之中我和蛋白质、水之间的关系相辅相成、过多过少都不行,既相互抑制又缺一不可,这段三角关系可谓是错综复杂呀。
还原糖在遇到高温(140-150摄氏度)的时候会产生氨基羰基反应(梅纳反应、美拉德反应)从而产生类黑色素和香气,此时颜色金黄,当温度再高一些(160摄氏度以上)的时候还会产生焦糖反应,开始碳化变黑。
对于砂糖的我来说主要成分是蔗糖,蔗糖是由葡萄糖以及果糖等还原糖组成的糖类,虽然本身不属于还原糖但会因为高温以及酸性环境而被分解,出现还原,所以在加热的情况下我也能够产生反应。
我本身就是结晶制品,将我溶解与水熬煮成糖浆,形成饱和状态之后会再度以不同形式产生结晶,这个就是“再结晶”,利用这种再结晶的性质,我可以变化成糖球、糖霜等一系列有颜值又美味的东西。