前些时与巴哥闲聊，说起了北京的豆汁。。

刚才在《北京话吧》看见一片老作家韩少华的一篇关于豆汁的趣文。。转发过来，也算咱为京城食文化做些推广普及工作

《喝豆汁》韩少华
记得前年去拜望胡絜青先生，言笑间佐不过些居家过日子的常情常事。也不免说起旧时京里小吃，如焦圈儿，薄脆，吊炉马蹄儿烧饼之类。当然也少不了豆汁儿。
"不喝豆汁儿，算不上北京人。"絜老说着，竟敛了敛笑容，"几回家里来了洋先生，东洋的西洋的全有，我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京，敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了……" 说罢，老人竟屏住了漾到嘴边儿上的笑意。接着说的诸如"焦圈儿"又叫"油炸鬼"，跟"薄脆"都吃的是个火候，以及"马蹄儿烧饼两层皮"，不是吊炉烤的不鼓肚儿，夹上焦圈儿算"一套儿"的话题，我虽生也者晚，倒还搭得一两句茬儿。而如今，这些东西即便弄到了，焦圈儿不焦，薄脆既不薄且不脆，"马蹄儿烧饼"也不鼓肚儿的情形却常见，则与老人同感。
关于豆汁儿，絜老却并没再多说什么。转年夏景天儿，陪絜青先生及舒乙学兄等家里人，去京西八宝山为老舍先生灵盒拂尘。在灵堂阶下，又听胡先生说起几位健在的老友，说起冰心先生，还随说随叮嘱我:"从文藻去世，她是难免有些寂寞的，你得空儿倒该去陪她说说话儿……"入秋之后，去拜望了冰心先生。还带去了一些麻豆腐。
冰心先生本属闽籍。虽自少年即随父入京就学，但如麻豆腐之类京味儿食品能否入口，我却说不大准，就连同是久居京里的臧克家先生，也曾一听"豆汁儿"就忙皱眉的;而这"麻豆腐"，正是豆汁儿的浓缩物。北京土著人士大部知道，所谓豆汁儿，麻豆腐，纯属下脚料。甚或称之为"废料"也没什么大不可。那原是制粉丝，粉皮儿的剩余物，麻豆腐即湿豆渣，而豆汁儿，即豆泔水罢了，早年大凡开粉坊的，总兼设猪圈，以渣及泔水饲饮之，则肥猪满圈，作坊主也易饱其囊。此种经营体制，实属两利。而外乡人或许望文生义，把"豆汁儿"误认为"豆浆"，忖度着该是宜甜宜淡的呢，殊不知才舀到碗里，还没沾沾唇，就不得不屏气蹩额了。有扔下钱转身就走的，也有不甘心而憋下口气只咂了半口，终不免逃去的。事后多连呼"上当"，甚至说"北京人怎就偏爱喝馊泔水"云云。本来于美食家那里，总讲个色，香，味。而麻豆腐也罢，豆汁儿也罢，却一无可取。

先说色。虽系绿豆为原料，却了无碧痕;一瓢在手，满目生"灰"，没点儿缘份是谈不上什么悦目勾涎的，在视觉上先就掉了价儿。次说香。因是经过焐沤或口酝酿的，故只可叫做一个馊。当年朝阳门内甫小街儿跟大方家胡同东北角儿开着一家豆汁儿铺。老邻居老顾客戏呼之为"馊半街"。没点儿根基的熏也熏跑了。再说味。既以"馊"为先导，那味可就不只寻常的"酸"了。比如醋，无论米醋或熏醋，临汾醋或镇江醋，都酸得诱人。而这豆汁儿的酸却继馊之后完成着"泔水"的感官效应。难怪除了土生土长的北京人，能有这等口福的，少见。
记得曾对那出《豆汁记》犯过一点儿疑惑。老戏本子里说金玉奴之父金松，"乃临安丐头"。原来非京籍人士也早有对豆汁儿怀着雅量的。这跟在学问上主张"兼收并蓄"者，似乎都属难能因而可贵之列吧?其实呢，说起京里人嗜好豆汁儿，也没多少奥秘可言。中国有"饥不择食，倦不择席"的老话，西方也有"疲劳是柔软的枕头，饥饿是鲜美的酱油"一类俗语。如果联及旧时曾在东安市场摆过摊儿的"豆汁徐"家内掌柜的所说，京里兴豆汁儿多靠着老旗人的偏好，再联及八旗子弟游手好闲，坐吃山空的背景，以及豆汁儿便宜得出奇还外带辣咸菜丝儿等缘由，那么，所谓"嗜好"或许正是"饿怕了"之故。金松虽被尊为"头儿"，可毕竟首先是"丐"。

度娘真负责人，竟然还要审核。。。？

不过，京里也有富贵人家喜好豆汁儿的。听我的老岳丈说，清末叶赫那拉族中显宦，光绪爷驾前四大军机之一的那桐那老中堂，就常打发人，有时候就是我岳丈，从金鱼胡同宅里，捧着小砂锅儿，去隆福寺打豆汁儿来喝。这倒让人想起荣国府里，自贾母以下，那么多人都爱吃刘姥姥进献的瓜儿菜儿的情形来了。那自是膏肥脍腻之余，在口味上的某种调剂而已。或如俗话说的，为的是"去去大肠油"，跟"饿怕了"是毫不相及的;至于穷旗人所谓"偏好"云云，似乎也不大说得上，倒让人疑为婉饰之辞。称得起这"偏好"二字的，还真有一位。不过说来有些话长。那是1948年冬。北平停电是常事，戏园子电影院都歇了业，连电匣子往往也没了声音。倒是几处小茶馆儿，一盏大号儿煤油灯往那张单摆在前头的桌子上一戳，再请个说书先生，醒木一拍，就成了书场。朝阳门里南小街路东那家儿，因为离我暂时寄宿的北平二中很近，也就成了我逃避晚自习的去处。

什么毛病？度娘跟豆汁有仇？，，明天再发吧。

豆汁对于外地人来说
真心喝不了

有一盘是驴打滚吗？

有时会自己打豆浆。

度娘犯什么神经？这么一篇民俗短文竟发不出去了！

还没细读，只是先进来给三环的桌上加两个菜

当时在那儿挑灯擅场的，是赵英颇先生。书目自然是《聊斋志异》。四十年代中后期，北平每晚广播里有个压台节日，就是赵先生说《聊斋》。到点之前，不少老北京人在家早闷酽了茶或烫匀了酒，静候着了。记得业师郭杰先生说，烫下酒宁可没卤鸡膀子五香花生豆儿，也不能没"赵《聊斋》"。更多的听主儿是累了一天，盼到晚上，借着一壶酽茶，避入别一个鬼狐世界里去偷个喘口气儿的空隙，可一停电，就连那另一世界也陷到无际的浓黑里去了。这才引出郭先生命我陪他来到这小茶馆儿里听书的事情来。居中一盘小号儿桶子灶。灶口上半压着两把圆提梁儿高庄儿黑铁壶。水汽慢慢蒸腾着。或许满屋子纸烟味儿，都让这水汽给调合匀了，座间该咳嗽的才没怎么咳嗽，要喘的也没大喘。一双一双的眼睛盯着前头，见桌子上那盏大号儿煤油灯正照着个刚落座的中年人，中等身量儿，发福得可以。小平头儿，圆范脸儿，宽腮帮子高鬓角儿，一副大近视镜，瓶子底儿似的，圈儿套着圈儿。难怪他常这么自嘲着:"在下自幼儿就文昌星高照，'进士'中得早";有时候还饶这么一句:"后来状元没点上，'榜眼'倒是中了——看书得把俩'眼''绑'到书上，哈哈哈……"这晚上只见他从大棉袍儿底襟下头摸出个蓝布绢子包儿来，先取出那块醒木，再咂两口掌柜的给沏好的热茶，才微低着眉目，扯起闲篇儿来。

"今儿这天儿可够瞧的。半路正踩上块东西。什么东西?靴掖儿?里头还叠着花旗股票，要不就是汇丰的现钞?——嗐，柿子皮!多亏天儿冷，冻到地上了。要不介，一踩一跳溜，得，今儿这场'灯晚儿'就非'回'了不可……" 不知怎么了，那晚上听的《胭脂》虽妙趣联翩，可我没记住多少;倒是这几句开场的闲文，一记就四十多年。
赵先生说《聊斋》，或可称之为旧京一绝。据传闻，在鼓楼一家书场，一位老听主儿，还是位"黄带子"，当面儿送了八个字的考语，叫做"栩栩如生，丝丝入扣";赵先生正侍立着，登时就冲那位爷抱了抱拳。旁边一位短打扮儿的猛搭了句茬儿，说听您的书，一会儿三魂出壳，一会又送我魂附原身，打发我躺到炕上自个儿慢慢儿琢磨去;赵先生听了，不由得单腿屈了屈，愣给人家请了个家常安。又一位从背灯影儿里冒了一句，说听您的书听一回就跟多活了一辈子似的，把人活在世上的滋味儿都另尝了一个过儿……当时，没等这位说完，赵先生就一把拽住人家袖子，连说今儿这顿夜宵儿我候了，我候了!