前些时与巴哥闲聊，说起了北京的豆汁。。

刚才在《北京话吧》看见一片老作家韩少华的一篇关于豆汁的趣文。。转发过来，也算咱为京城食文化做些推广普及工作

《喝豆汁》韩少华
记得前年去拜望胡絜青先生，言笑间佐不过些居家过日子的常情常事。也不免说起旧时京里小吃，如焦圈儿，薄脆，吊炉马蹄儿烧饼之类。当然也少不了豆汁儿。
"不喝豆汁儿，算不上北京人。"絜老说着，竟敛了敛笑容，"几回家里来了洋先生，东洋的西洋的全有，我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京，敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了……" 说罢，老人竟屏住了漾到嘴边儿上的笑意。接着说的诸如"焦圈儿"又叫"油炸鬼"，跟"薄脆"都吃的是个火候，以及"马蹄儿烧饼两层皮"，不是吊炉烤的不鼓肚儿，夹上焦圈儿算"一套儿"的话题，我虽生也者晚，倒还搭得一两句茬儿。而如今，这些东西即便弄到了，焦圈儿不焦，薄脆既不薄且不脆，"马蹄儿烧饼"也不鼓肚儿的情形却常见，则与老人同感。
关于豆汁儿，絜老却并没再多说什么。转年夏景天儿，陪絜青先生及舒乙学兄等家里人，去京西八宝山为老舍先生灵盒拂尘。在灵堂阶下，又听胡先生说起几位健在的老友，说起冰心先生，还随说随叮嘱我:"从文藻去世，她是难免有些寂寞的，你得空儿倒该去陪她说说话儿……"入秋之后，去拜望了冰心先生。还带去了一些麻豆腐。
冰心先生本属闽籍。虽自少年即随父入京就学，但如麻豆腐之类京味儿食品能否入口，我却说不大准，就连同是久居京里的臧克家先生，也曾一听"豆汁儿"就忙皱眉的;而这"麻豆腐"，正是豆汁儿的浓缩物。北京土著人士大部知道，所谓豆汁儿，麻豆腐，纯属下脚料。甚或称之为"废料"也没什么大不可。那原是制粉丝，粉皮儿的剩余物，麻豆腐即湿豆渣，而豆汁儿，即豆泔水罢了，早年大凡开粉坊的，总兼设猪圈，以渣及泔水饲饮之，则肥猪满圈，作坊主也易饱其囊。此种经营体制，实属两利。而外乡人或许望文生义，把"豆汁儿"误认为"豆浆"，忖度着该是宜甜宜淡的呢，殊不知才舀到碗里，还没沾沾唇，就不得不屏气蹩额了。有扔下钱转身就走的，也有不甘心而憋下口气只咂了半口，终不免逃去的。事后多连呼"上当"，甚至说"北京人怎就偏爱喝馊泔水"云云。本来于美食家那里，总讲个色，香，味。而麻豆腐也罢，豆汁儿也罢，却一无可取。

先说色。虽系绿豆为原料，却了无碧痕;一瓢在手，满目生"灰"，没点儿缘份是谈不上什么悦目勾涎的，在视觉上先就掉了价儿。次说香。因是经过焐沤或口酝酿的，故只可叫做一个馊。当年朝阳门内甫小街儿跟大方家胡同东北角儿开着一家豆汁儿铺。老邻居老顾客戏呼之为"馊半街"。没点儿根基的熏也熏跑了。再说味。既以"馊"为先导，那味可就不只寻常的"酸"了。比如醋，无论米醋或熏醋，临汾醋或镇江醋，都酸得诱人。而这豆汁儿的酸却继馊之后完成着"泔水"的感官效应。难怪除了土生土长的北京人，能有这等口福的，少见。
记得曾对那出《豆汁记》犯过一点儿疑惑。老戏本子里说金玉奴之父金松，"乃临安丐头"。原来非京籍人士也早有对豆汁儿怀着雅量的。这跟在学问上主张"兼收并蓄"者，似乎都属难能因而可贵之列吧?其实呢，说起京里人嗜好豆汁儿，也没多少奥秘可言。中国有"饥不择食，倦不择席"的老话，西方也有"疲劳是柔软的枕头，饥饿是鲜美的酱油"一类俗语。如果联及旧时曾在东安市场摆过摊儿的"豆汁徐"家内掌柜的所说，京里兴豆汁儿多靠着老旗人的偏好，再联及八旗子弟游手好闲，坐吃山空的背景，以及豆汁儿便宜得出奇还外带辣咸菜丝儿等缘由，那么，所谓"嗜好"或许正是"饿怕了"之故。金松虽被尊为"头儿"，可毕竟首先是"丐"。

度娘真负责人，竟然还要审核。。。？

什么毛病？度娘跟豆汁有仇？，，明天再发吧。

度娘犯什么神经？这么一篇民俗短文竟发不出去了！

当时在那儿挑灯擅场的，是赵英颇先生。书目自然是《聊斋志异》。四十年代中后期，北平每晚广播里有个压台节日，就是赵先生说《聊斋》。到点之前，不少老北京人在家早闷酽了茶或烫匀了酒，静候着了。记得业师郭杰先生说，烫下酒宁可没卤鸡膀子五香花生豆儿，也不能没"赵《聊斋》"。更多的听主儿是累了一天，盼到晚上，借着一壶酽茶，避入别一个鬼狐世界里去偷个喘口气儿的空隙，可一停电，就连那另一世界也陷到无际的浓黑里去了。这才引出郭先生命我陪他来到这小茶馆儿里听书的事情来。居中一盘小号儿桶子灶。灶口上半压着两把圆提梁儿高庄儿黑铁壶。水汽慢慢蒸腾着。或许满屋子纸烟味儿，都让这水汽给调合匀了，座间该咳嗽的才没怎么咳嗽，要喘的也没大喘。一双一双的眼睛盯着前头，见桌子上那盏大号儿煤油灯正照着个刚落座的中年人，中等身量儿，发福得可以。小平头儿，圆范脸儿，宽腮帮子高鬓角儿，一副大近视镜，瓶子底儿似的，圈儿套着圈儿。难怪他常这么自嘲着:"在下自幼儿就文昌星高照，'进士'中得早";有时候还饶这么一句:"后来状元没点上，'榜眼'倒是中了——看书得把俩'眼''绑'到书上，哈哈哈……"这晚上只见他从大棉袍儿底襟下头摸出个蓝布绢子包儿来，先取出那块醒木，再咂两口掌柜的给沏好的热茶，才微低着眉目，扯起闲篇儿来。

"今儿这天儿可够瞧的。半路正踩上块东西。什么东西?靴掖儿?里头还叠着花旗股票，要不就是汇丰的现钞?——嗐，柿子皮!多亏天儿冷，冻到地上了。要不介，一踩一跳溜，得，今儿这场'灯晚儿'就非'回'了不可……" 不知怎么了，那晚上听的《胭脂》虽妙趣联翩，可我没记住多少;倒是这几句开场的闲文，一记就四十多年。
赵先生说《聊斋》，或可称之为旧京一绝。据传闻，在鼓楼一家书场，一位老听主儿，还是位"黄带子"，当面儿送了八个字的考语，叫做"栩栩如生，丝丝入扣";赵先生正侍立着，登时就冲那位爷抱了抱拳。旁边一位短打扮儿的猛搭了句茬儿，说听您的书，一会儿三魂出壳，一会又送我魂附原身，打发我躺到炕上自个儿慢慢儿琢磨去;赵先生听了，不由得单腿屈了屈，愣给人家请了个家常安。又一位从背灯影儿里冒了一句，说听您的书听一回就跟多活了一辈子似的，把人活在世上的滋味儿都另尝了一个过儿……当时，没等这位说完，赵先生就一把拽住人家袖子，连说今儿这顿夜宵儿我候了，我候了!

至于这天晚上的《胭脂》，据我听，最精彩的还是临了儿那篇判词。说到施公剖审宿介等人冤情，察明真凶毛大之后，挥毫写下判词，赵先生就依原文朗声诵读起来。从"宿介蹈盆成括杀身之道，成登徒子好色之名"起，至胭脂"莲钩摘去，难保一瓣之香;铁限敲来，几破连城之玉"，终而结之于"仰彼邑令，作尔冰人"——一路诵来，可谓骈四骊六，句读铿锵;抑仄扬平，音节顿错;加上边诵边解，或考出典，或释设词，如"盆成括"及"登徒子"其人其事，以至"一瓣香"及"连城玉"之所比所指，语音文义都入于耳，会于心，而后竟又彰于目，甚或斑驳成章，历历如开卷焉。更难得的是，在座者不乏"引车卖浆者流"，听这塾师开讲似的老长一段书文，竟不见一位"抽签儿"的。后来听内行人讲究，只这篇判词，不仅含着"书里书"，把案子的底里根由，人物的性格归宿都交代齐了，也点化得活了，还带出了一层又一层"书外书"，乍听不过些闲文，实为解词释典且旁及人文百科知识，似乎句句没离书中应有之义……
听着听着，猛觉桌上那盏灯忽悠了两忽悠。没容掌柜的往灯盏儿里添油，就听"啪"地一声，赵先生早把醒木落了下来。众人也如梦初醒，愣在那儿了……当下过来几位请吃夜宵儿的，门口还停着两三辆洋车，一辆带楼子并玻璃门窗的马车。赵先生却高拱着手，边走边说"不敢，不敢，家母正病着，容日后奉陪……"郭先生轻拍拍我的肩，跟了出来。出门往南，临近大方家胡同口，见赵先生进了把角儿的豆汁儿铺，就是人称"馊半街"的那家儿。又见铺面里那掌柜的留了盏灯，正候着呢。大灶口早封了，一个许是自用取暖的小煤球炉子坐着口木盖儿砂锅。甭问，大半锅豆汁儿正微翻着沫子花儿。等主客寒暄过后，郭先生才插了句，"今儿个沾赵先生光，掌柜的给拆兑两碗吧?"随着掌柜的一连声"好说好说"，二位先生已经叙谈开了。
"承您下问。要说为什么单就好这口豆汁儿么，"赵先生平抱了抱拳，才说，"其实呢，吃什么喝什么也有过自个儿咂磨自个儿的滋味儿。所谓世间五味，酸，辣，甜，咸，苦，在这碗豆汁儿外带一碟儿辣咸菜丝儿里头，就占了四味——嗯，当天儿打来的鲜豆汁儿，入口回甜，不也占了一味么?其五味之中，独缺一个'苦'!……为什么单好这口儿，这可就没您不圣明的了……"
四十多年过去了。先是郭先生屡屡追述起那次听书的事，以及赵英颇先生谈到"世间滋味"的话来。过后，郭先生自己也在一九六六年秋猝然辞世，可那番"人间五味"的话却一直在我心里转悠着。可惜赵先生早故去了，不只他的《聊斋》没传下来，就连他在北京解放初期录制的新书《一架弹花机》和《罗汉钱》，也早就消了磁。在那部《中国戏曲曲艺词典》的《曲艺作家演员团体》一章里，"赵英颇"三个字竟没占上个条目! 原本说着喝豆汁儿，不知怎么，就说起赵英颇先生来了。文章既跑题如是，也只好就此打住。
一九八七年十二月十一日

@巴蜀路人要是敢为川人先。。不妨一试
“豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用酱苤蓝丝，最讲究的要用北京六必居的“麻仁儿金丝”，拌上少许辣椒油，还要配套吃两个炸得焦黄酥脆的焦圈儿，如为了填饱还可配两个马蹄烧饼，把焦圈儿夹在里面咬一口喷儿香，那吃起来，绝对风味独到，出了北京城您是吃不到的，呵呵！
第一次做豆汁会发酵的时间比较长，因为豆汁只有发酵的够久才会酸。做豆汁要用原浆生发才行，不能煮熟了再发酵，也不能加任何的添加剂，那样味道就不纯了。第一次做好后，留出百分之十的酸汁做引子，下一次的发酵就会快多了。
今天用的是最原始的自然发酵法来制作的，本以为十几个小时就能发酵好，没想到二十几个小时才见效果，呵呵！因为家里的室内温度过低，又不敢放到太阳底下去晒，所以用的时间很久。做豆汁切记，器皿一定要消毒，用保鲜膜封好，保持单一的乳酸菌自然生成，并逐渐的进行发酵，切不可混入杂菌，否则会臭的厉害，呵呵！自己做的豆汁，酸中带有微微绿豆的清香，比外面的好喝多了，酸度还可自己控制。豆汁和麻豆腐的具体做法如下；”

麻豆腐