我们都知道，多年来，商超销售的辣条全是靠高盐保软的，多高呢？已龙头大哥卫龙为例，它每袋（50斤）面粉的食盐添加量是4.6斤。如果所谓的手工辣条也加入这么大量的食盐，它的保软同样也不是问题。既然这样，我们为什么不选择添加呢？是我们这帮从业者，道德高尚，一心为民，只做良心食品吗？不是的，是我们的辣条口味决定了无法添加过量的食盐。以卫龙为代表的各品牌辣条们，更知道食品高盐对消费者健康的危害。但，他们选择了这个行业，也从心理上认可了这个现实。去年辣条国标颁布，本以为会出现限盐条款，可是仅以一句，“生产企业要参照《中国居民膳食指南》相关要求，改进生产工艺，改善产品配方，制定食品企业标准， 降低调味面制品中盐、脂肪、糖含量”。轻描淡写地一笔带过。为什么会是这样呢？辣条产业带来了消费，就业，税收，也就绑架了经济社会。没有高盐，就不能保软，不能保软，行业就不复存在了。参与制定的国标的人选，有一定比例的人员来自辣条企业。他们肯定要引导国标制定者，制定出让他们的企业继续存在下去的国家标准。盐多，过咸的口味是人们难以承受的，只好用大量的甜味剂去覆盖，所以，这就是这类辣条呈现以甜味为主的原因。辣条的甜辣口味也确实不错，但也有人更喜欢纯咸的口味，这就是西北“手工辣条”出现的起因。所谓“手工”并没有任何可炫耀的地方，其实就是设备简陋，工艺粗糙，制作环境恶劣，但是，随着该行业的发展，部分经营好，盈利高的品牌也必将走上现代生产企业的标准化之路。靠着纯咸味赢得北方消费偏好的手工辣条，食盐添加量大约在2％。我们知道，饮食中的咸味口感相对应食盐添加量是0.75–1.5％，这远远低于辣条保软要最低4％含盐量的要求。这就是手工辣条保软难以解决的原因。依托当代科技，真的不能解决这个挤压膨化面制品的软化问题吗？很难。本人从2015年关注并进入这个行业，五年来，研究实验达数千次，目前只是稍有进展，能做到30天的保软。