回复：新手第一次做固态大曲记录

在20多天的发酵过程中，水分会有所增加。入缸水分在52％左右，随着糖化发酵，到出缸时高达72％左右。淀粉随着糖化发酵而逐渐被消耗，由31％以上降到15％左右，尤其以发酵7d左右下降最快。由于进行边糖化边发酵，还原糖量的变化表现不大。酒精随着发酵的进行而逐步升高，入缸发酵15d左右酒精度达最高，此后，可能由于酯化作用及挥发损失，酒度略有下降。醅的酸度入缸时仅为0.2左右，由于发酵代谢和细菌产酸，会逐渐升高，到发酵终了，酸度升到2.2左右，增加10倍以上。发酵温度虽然开始时较低，由于发酵产热，当发酵到7-8d时，醅温可高达30℃左右，后期发酵变弱，醅温逐渐下降，到出缸时，约降到24℃左右

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要严格做到“轻、松、薄、匀、缓"，保证酒醅在甑内疏松均匀，不压气、不跑汽。上甑时可采用“两干一湿”，即铺甑篦时辅料可适当多些，上甑时到中间可少用点辅料，将要收口时，又可多用点辅料。也可以采用‘‘蒸汽两小一大”，开始装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，
阻力较大。可适当增大汽量，装甑结束后，甑内醅子汽路已通，可减少进汽，缓汽蒸酒，避免杂质因大火而进入成品内，影响酒的质量，留酒速度保持在3-4kg／min。

开始的流出液为酒头，酒度在75％(v／v)以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1--2 kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味爆辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％(v／v)时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，追尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。
蒸出的大渣酒，入库酒度控制在65％(v／v)．

大渣酒醅蒸酒结束，视醅子的干湿，趁热泼入大渣投料量2-4％的温水于醅子中，水温在35-40℃，称为“蒙头浆”。随后挖出醅子，扬冷到30-38℃，加料投量9-10％的大曲粉，翻拌均匀，待品温下到18-23℃(夏季)时，入缸进行二渣发酵。二渣发酵时间约为24天。
入缸关键要能“适时顶火”和“适温顶火"，二渣发酵醅温变化要求“前紧、中挺、后缓落”。所谓“前紧”，即二渣入缸后4d，品温要达到32－34℃ 的“顶火温度”。二渣发酵不应前缓，尤其酒醅酸度较大时，若前火过缓，则中间主发酵就无力，中挺不能保持。但也不能太紧，如入缸后2-3天就达到顶火温度，虽然中挺有力，挺火温度较高，但是酒醅极易生酸，同样妨碍酒精发酵。中挺能在顶火温度下保持2-3d，就能让酒醅发酵良好。从入缸发酵7d后，发酵温度开始缓慢降落，这称为后缓落，直到品温降到发酵结束时的24-26℃。
二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸的二渣酒，酒糟作扔糟。