回复：新手第一次做固态大曲记录

这个温度就可以了

连水位差都基本没有

今天测了一下温度，24.3度，密封阀门开始冒泡，平均10多秒冒一次

我用的不锈钢桶，不知需不需要保温，桶内24.3度，室温22.7度

从排气阀闻着有点酒味了，和米酒的味有点像，密封没打开不知里面温度，但是排气阀排气原来大约是18到19秒2到3泡，现在10秒左右冒2到3泡，说明发酵越来越快了

从网上找了个教程讲的还比较细，弄过来找找经验

新工艺清香型白酒酿酒技术
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高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。 大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。

粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水。
要求场地卫生，按时搅拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。

将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。整个蒸煮时间约为80min。

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。
根据经验，加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般为原料量的9～11％左右。

夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。
大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。
清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。
在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

热季需要5-6天。
要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵。适时顶火，即入缸后6-7天能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。如发现升温过于缓慢，不能适时顶火，应加强保温。但升温过快，提前顶火，甚至品温超过规定的顶火温度，容易造成酒醅大量生酸，不但减少大渣产酒，而且影响二渣发酵，此时应设法降温并调整入缸温度。当品温逐渐达到25-30℃时，微生物生长繁殖加快，糖化加剧，淀粉含量明显下降，还原糖量增加，酒精开始形成，酸度以每天0.05-0.1的速度递增。一般入缸3-4天，酒醅出现甜味，若7天后甜味不退，说明入缸温度偏低，酵母难以繁殖，只营糖化，而不进行发酵。酒醅口味若由甜变为微苦，最后呈苦涩味，这是发酵良好的标志。如酒醅色泽发暗，呈紫红色，发硬发糊都属于不正常现象。
指酒醅发酵到达顶火温度，能保持一段时间，一般要求在三天左右，这样可以使发酵较为完全。中挺时醅温不再升高，但也不能迅速下降。要求达到顶火温度，大渣为28-32℃，平常季节一般不超过32℃，冬季为26-27℃最好。整个主发酵阶段是曲酒发酵的旺盛时期，约从入缸后第7～8天延续到17-18天。在这十天左右的时间内，微生物的生长繁殖和发酵均极旺盛，淀粉含量下降较快，酒精明显上升， 80％的酒量在该阶段形成，最高酒度可达12％(v／v)左右。酵母菌的旺盛发酵会抑制产酸菌的活动，所以主发酵阶段醅子酸度增加缓慢。这时期要求温度挺足，保持一定的高温时间，品温过早过快地下降，发酵不完全，出酒率低而酒质差。但中挺时间也不宜过长，否则醅子酸度偏高，同样影响大渣产酒和二渣发酵。

指主发酵阶段结束到出缸前一段时间，即后发酵时期。此时要求酒醅温度缓慢降落，每天醅温下降1.5℃以内为好，整个发酵阶段约11-12天。在此阶段，糖化发酵变得微弱，主要酯化产香，酸度升高较快，到出缸时醅温到23-24℃左右。
如品温下降过快，酵母过早停止发酵，将不利于酯化产香；如品温不能及时下降，则酒精挥发损失，有害杂菌也会继续繁殖生酸，有害副产物将会增多，故后发酵应控制温度缓慢降落。

要做到前缓、中挺、后缓落，除了严格掌握入缸温度和入缸水分外，还要做好发酵容器的保温和降温。冬季可以在缸盖上加稻皮进行保温，夏季减少保温材料，甚至在地缸周围土地上扎眼灌凉水，迫使缸中酒醅降温。 在28天的发酵过程中，需隔天检查一次发酵情况。一般在入缸后两周内更要加强检查，发酵良好的，会出现苹果似的芳香，醅子也会逐渐下沉，下沉愈多，产酒愈好，一般约下沉四分之一的醅层高度。